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  박찬일의 안주가 뭐라고 잡채 고기·채소를 겨자로 버무린 원형 상큼한 레몬소주와 ‘찰떡궁합’ 중국당면 ‘펀’, 녹두로 만들어 박찬일 제공 당신은 뷔페 가서 가장 먼저 집는 음식이 무엇인가. 나는 잡채다. 열량 많고 배부르고, 그리하여 뷔페에서 가장 실속 없는 음식이 잡채가 아닌가. 본전 생각이 나도, 나는 잡채를 수북하게 그것도 여러 번 먹는다. 듬뿍 입에 넣어 목이 메는 그 맛에 잡채를 먹는다. 기름지고, 당 팍팍 오르는 기분이 드는 음식 잡채. 중국에서 왔다지만 한식이 된 묘한 운명의 음식이다. 원래 한국 잡채는 역사가 길다. 중세에도 있었던 것으로 보인다. 고기와 여러 채소를 겨자 등의 양념으로 버무린 것이다. 이처럼 전통 한식의 잡채에는 당면이 들어가지 않는다. 왕이 먹는 음식이었다고 한다. 고급 요리였다. 중국 당면으로 만들면서 서민들의 음식이 됐다. 당면 없는 고추잡채? 잡채밥 맛있는 집에서는 한 그릇 시켜놓고 안주로 먹을 때도 많다. 잡채에 춘장을 쓱쓱 비벼서 짭짤하게 만들면 안주로도 그만이다. 소주나 값싼 이과두주 한 병을 마신다. 잡채밥은 한때 중국집에서 부의 상징이었다. 잡채밥을 시키다니! 다들 쳐다봤다. 오랫동안 중국집 요리부(보통 중국집 메뉴는 식사부, 요리부로 나눈다. 한국형 중국집의 특징이다)에서 잡채가 수난을 많이 당했다. 고추잡채 때문이다. 이 음식은 유서가 깊다. 이미 일제강점기에 중국인 농민들이 재배했던 피망을 주재료로 하는 요리가 바로 고추잡채다. 우리는 잡채하면 당면 아닌가. 하지만 고추잡채는 피망과 돼지고기를 가늘게 썰어서 볶은 요리다. ‘잡채≠당면’이다. 하지만 우리는 ‘잡채=당면’으로 안다. 여기서 문제가 생겼다. 한국인 손님들은 고추잡채라면 매운 고추가 들어간 당면 잡채를 연상한다. 잡채와 레몬소주. 박찬일 제공 하지만 화교인 요리사들은 잡채에 당면을 넣지 않는다. 손님들이 항의한다. 그래서 절충형도 탄생한다. 피망과 고기로 볶되, 당면을 슬쩍 넣는다. 한국식 당면을 넣자니, 오리지널리티가 떨어져 보이니까 넓...